Elaboración de una dieta II

B. Estimación de la cantidad de macronutrimentos: proteínas, grasas e hidratos de carbono:

El siguiente paso en la elaboración de la dieta sería el cálculo de las cantidades de macronutrimentos: proteínas, grasas e hidratos de carbono a partir el gasto energético total. Recordando que una de las características de la dieta correcta (ver abajo) es el equilibrio de los macronutrimentos, o sea, de las proteínas, grasas e hidratos de carbono, se ha recomendado el porcentaje con el cuál cada uno de estos nutrimentos debe participar en la composición de una dieta normal:

  • Los hidratos de carbono (HC) deben aportar del 55 al 65% del total de la energía.
  • Los lípidos o grasas deben aportar del 20 al 30% de la energía.
  • Las proteínas deben aportar del 10 al 15% de la energía.

Un cálculo recomendable de proteínas es de aproximadamente 1 g de proteínas por kg de peso corporal. (La estimación del 15% de la energía proveniente de las proteínas puede ser muy alto en el caso de dietas con un gasto energético alto, por lo que este porcentaje deberá ser mas cercano al 10% recomendado, sobretodo si se consumen dietas con alto contenido de proteínas de origen animal, que tienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados y colesterol).

Ejemplo: Siguiendo con el ejemplo anterior, donde habíamos calculado un gasto energético total
de 1950 kcal:

  • GET = 1950 kcal
  • Proteínas: 15 % de 1950 kcal = 292.5 kcal
  • Grasas : 25 % de 1950 kcal = 487.5 kcal
  • Hidratos de carbono: 60 % de 1950 kcal = 1170 kcal

Para convertir esta energía (kcal) en gramos de proteínas, grasas e hidratos de carbono, debemos
recordar que:

  • 1 g de proteínas proporciona 4 kcal.
  • 1 g de hidratos de carbono proporciona 4 kcal
  • 1 g de grasas proporciona 9 kcal

Haciendo una regla de tres:
-Si 1 g proteínas proporciona 4 kcal, 292.5 kcal, ¿cuántos gramos de proteínas proporcionará?
4 kcal 1 g proteínas
292.5 kcal X X = 292.5 / 4 = 73 g de proteínas
-Si los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g, entonces: 1170 kcal / 4 = 292.5 g de HC.
-Si las grasas proporcionan 9 kcal / g, entonces: 487.5 kcal / 9 = 54 g de grasas.

Por lo tanto, en esta dieta se necesitan:

  • Proteínas: 73 g
  • Grasas: 54 g
  • Hidratos de carbono: 292 g

De esta manera ya tenemos la cantidad en gramos de proteínas, hidratos de carbono y grasas de nuestra dieta. El siguiente paso es convertir estas cantidades en gramos a las raciones o equivalentes en los alimentos de la dieta diaria, para lo cual se utilizará el Sistema de Equivalentes (en próximas entradas)

Una vez obtenidos los gramos de cada uno de los nutrimentos para una dieta en particular, se procede a determinar el número de equivalentes en cada grupo (A. Cereales, B. Leguminosas, C. Verduras, D. Frutas, E. Tejidos animales, quesos y huevo, F. Leche, G. Lípidos y H. Azúcares). Ver listas de equivalentes  (en próximas entradas)

Una recomendación en cuanto al número de equivalentes de cada grupo de alimentos que se puede dar para realizar las dietas es la siguiente:
Grupo de alimentos # de equivalentes recomendado

  • Verduras 3 a 5
  • Frutas 2 a 4
  • Cereales y tubérculos 6 a 11
  • Leguminosas 1 a 2
  • Alimentos de origen animal 2 a 4
  • Leche 1 a 3

Posteriormente, se multiplicará el número de equivalentes establecido por el valor unitario de energía (kcal), g de proteínas, g de grasas y g de hidratos de carbono de cada grupo de alimentos.

Distribución de los equivalentes por grupos de alimentos:
Los cálculos de energía (en kcal), proteínas (en g), grasas (en g) e hidratos de carbono (en g) se van sumando en la tabla de valores de equivalentes, hasta lograr que los valores de la energía y macronutrimentos se asemejan a lo calculado en el paso anterior. Es importante recordar que una adecuación del 100% en estos cálculos es imposible, por lo que un margen de error de + 10% es aceptable.

cuadro3

Distribución de equivalentes por tiempos de comida:
-Distribuir el número de equivalentes de cada grupo de alimentos para cada tiempo de comida. Esto se realizará, si es posible, con el paciente para poder elaborar una dieta de acuerdo a sus gustos y posibilidades. También debe enseñársele a manejar las listas y las raciones de cada equivalente.

cuadro4

Elaborar los menús de acuerdo a las preferencias, nivel socioeconómico y disponibilidad de alimentos de la persona, enseñándole a utilizar las listas de equivalentes y el Plato del Bien Comer

ejemplo

Fuente: Lic. En Nut. María del Carmen Iñarritu Pérez

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