Elaboración de una dieta VII

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SISTEMA DE EQUIVALENTES

El sistema de equivalentes sirve par dar una orientación nutriológica de manera individualizada. El Sistema de Equivalentes agrupa a los alimentos por su contenido de nutrimentos. La orientación en materia de alimentación, como todo proceso educativo, implica un cambio de conducta y actitud que favorezca la salud a través del mejoramiento de los hábitos alimentarios. El sistema de equivalentes hace posible diseñar y seguir una dieta que provea las cantidades deseadas de hidratos de carbono, grasas y proteínas, de acuerdo a la cantidad de kilocalorías totales que el individuo necesita.
Cuando se observa el tamaño de las raciones que se dan en las listas, todos los alimentos dentro de cada una de las diferentes listas tendrán un contenido similar de hidratos de carbono, grasas, proteínas y energía. Debido a que su perfil de nutrimentos es similar, los alimentos en cada grupo pueden intercambiarse.
El sistema de equivalentes es una excelente herramienta para la orientación alimentaria de los individuos sanos o enfermos, ya que de esta manera pueden adaptar su alimentación tanto a sus costumbres como a la disponibilidad de alimentos, mejorando así sus hábitos alimentarios.
El sistema de equivalentes surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didáctica sencilla, para dar variedad a la dieta individual del paciente con Diabetes Mellitus. El primer sistema de equivalentes lo publicó la Asociación de Dietistas Americanas en 1950. Más tarde se adaptó para cualquier tipo de dieta. En México se empezó a utilizar en los años 70. En 1988, un grupo de
nutriólogas del Instituto Nacional de Nutrición adaptaron el sistema para la población mexicana e incluyeron alimentos utilizados en el país. En este sistema se ha estandarizado el tamaño de las raciones, definiendo así el tamaño de los equivalentes con pesos y medidas definidos.

El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupación de alimentos. Donde se consideran sus características cualitativas (determinación del principal aporte nutrimental) y cuantitativas (determinación de la medida equivalente –tamaño de las porciones- que en promedio aporten al consumidor cantidades similares de energía, proteínas, hidratos de carbono y lípidos).
Las raciones o equivalentes comúnmente utilizadas en la cocina urbana casera se dan en medidas caseras estandarizadas, como son:

  • 1 taza = 240 ml
  • 1 cucharada (C) = 15 ml
  • 1 cucharadita (c) = 5 ml
  • 1 taza = 16 cucharadas
  • 1 cucharada (C) = 3 cucharaditas (c)

Cuando los alimentos se consideren en piezas, se refiere siempre a las de tamaño mediano, y cuando se habla de rebanadas éstas son de un peso dado. Según este sistema, los alimentos se clasifican en ocho listas o grupos, que tienen en promedio una composición nutrimental similar. Esto significa, que dentro de cada grupo, un equivalente se puede considerar igual a otro del mismo grupo tanto en su valor energético como en la cantidad de hidratos de carbono, proteínas y lípidos que contiene.
En la siguiente tabla se presenta la composición de los grupos de equivalentes. El valor energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono de cada grupo de alimentos es el valor de un equivalente, es decir, el valor por el que hay que multiplicar en número de equivalentes que calculamos para una dieta específica.

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Los alimentos que se presentan en los grupos de equivalentes están considerados con su peso neto, es decir, sin cáscara, semilla o hueso. Los alimentos que por lo general se consumen cocidos, tienen el peso considerado en cocido o guisado, pues, al cocinarse algunos de ellos absorben agua (cereales y leguminosas), en tanto que otros la pierden (tejidos animales).
La guía de alimentación se elabora con base en las necesidades energéticas y de otros nutrimentos previamente calculadas, en las costumbres y hábitos alimentarios, el nivel socioeconómico, el clima, los alimentos disponibles y otros factores. Por supuesto, se debe considerar el número de comidas que cada persona acostumbre o le haya sido recomendado de acuerdo a su padecimiento.
Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de menú adecuado a las características propias del individuo y no prescribir la misma dieta a todos los pacientes. El empleo del sistema de equivalentes no requiere de comidas especiales ni de formas de preparación diferentes a las habituales en el hogar y puede considerarse como un medio para la variación razonable de la comida ordinaria.

Debido a que las listas de equivalentes refuerzan la variedad, al mismo tiempo que ayudan a controlar la energía (kcal) y los gramos de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, estas listas se adaptan para llevar un programa de control de peso y para planear dietas modificadas en los diferentes nutrimentos según el padecimiento de la persona.

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2. EQUIVALENTES DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS, HUEVOS Y QUESOS

La carne debe ser pesada después de la cocción y de haber retirado el hueso, piel y grasa en exceso. En el caso de las carnes, aves y pescados se deben aumentar 10 g al comprar el alimento crudo. Se aconseja el consumo de carnes pertenecientes a las categorías: muy bajo y bajo aporte de grasa.

A. Muy bajo aporte de grasa

muy bajo en grasa

B. Bajo aporte de grasa

bajo en grasa

C. Moderado aporte de grasa
moderado grasa

D. Alto aporte de grasa

alto grasa

leguminosas

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5. EQUIVALENTES DE VERDURAS

Verduras libres:
Se consideran verduras libres aquellas que en un consumo normal (no mas de 2 tazas) aportan menos de 20 kilocalorías por ración: Alcachofa, alfalfa germinada, ajo, apio, berros, cilantro, champiñones, flor de calabaza, lechuga, nopales, pepino, perejil, pimiento crudo, rábanos, setas, tomate verde, verdolagas.

Verduras:
Cada porción de este grupo de verduras corresponde a ½ taza (100 g) de verduras cocidas o jugo de verduras; ó a ½ a 1 taza de verduras crudas: Acelga cocida, berenjena, betabel, brócoli, calabacita, cebolla, cebollitas de cambray, col de Bruselas, coliflor, corazones de alcachofa, champiñones, chayote, chícharo, chícharo en vaina, chiles, ejotes, elote cambray, espinaca, haba verde, huitlacoche, huauzontles, jitomate, jugo de tomate, jugo de verduras, jugo de zanahoria, palmito, pepinillos, pimiento cocido, poro, puré de jitomate, quelites, quintoniles, romeritos, verdolagas cocidas, zanahoria.

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6. EQUIVALENTES DE FRUTAS

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7. EQUIVALENTES DE GRASAS

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8. EQUIVALENTES DE AZUCARES

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azucar grasa

ALIMENTOS LIBRES DE ENERGÍA

sin energia

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

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Fuente: Lic. En Nut. María del Carmen Iñarritu Pérez

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