Elaboración de una dieta V

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Energía:
La energía se define como la capacidad para realizar trabajo. En el estudio de la nutrición se refiere a la forma en que el cuerpo utiliza la energía encerrada en las uniones químicas dentro de los alimentos.

Medición de la energía:
Unidades de medición: La unidad estándar para medir la energía es la caloría, que es la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de 1 g de agua destilada en 1° C, de 14.5 a 15.5 °C.
Debido a que la cantidad de energía que participa en el metabolismo de los alimentos es bastante grande, por lo general se utiliza la kilocaloría (kcal), igual a 1000 calorías.
El joule, que mide la energía en términos de trabajo mecánico, se define como el trabajo realizado por una fuerza de 1 newton que actúa a través de una distancia de un metro. 1 kcal es equivalente a 4.184 kilojulios.

Balance de energía:
El balance de energía depende de la ingesta de energía y el gasto de energía. De este balance dependen las reservas de energía, principalmente en el tejido adiposo.
Balance de energía = energía consumida – energía gastada

Una persona se encuentra en balance positivo de energía cuando la energía consumida es mayor que la energía gastada. El resultado de este balance positivo de energía es el almacenamiento del exceso de energía, principalmente en forma de triglicéridos en el tejido adiposo.
El balance positivo de energía es necesario durante el embarazo y para los niños en crecimiento. En los adultos, sin embargo, provoca un incremento de peso.
El balance negativo de energía es cuando existe un déficit de energía. La energía consumida es menor que la energía que se gasta. Cuando una persona está en balance negativo va a haber una pérdida de peso. En el adulto la pérdida de peso va a ser a partir de una combinación de tejido adiposo y músculo.
El mantenerse en balance energético contribuye sustancialmente para conservar la salud y el bienestar en el adulto. Y esto se logra llevando una dieta adecuada, combinado con ejercicio físico. Energía consumida = energía gastada, dicho de otra manera:
Energía consumida – energía gastada = 0

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Medición de la energía contenida en los alimentos:
Para determinar la energía contenida en los alimentos se utiliza una bomba calorimétrica. El proceso requiere quemar una cantidad determinada de un alimento dentro de una cámara en un calorímetro, la cual está rodeada de agua. Mientras el alimento se quema está produciéndose calor, el cual aumenta la temperatura del agua que está rodeando a la cámara. El aumento de la temperatura del agua medida después de que se ha quemado todo el alimento, indica la cantidad de energía contenida en ese alimento.
La bomba calorimétrica proporciona los valores de la cantidad de energía que puede ser obtenida de los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas y el alcohol.

  • Los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g
  • Las proteínas proporcionan 4 kcal / g
  • Las grasa proporcionan 9 kcal / g
  • El alcohol proporciona 7 kcal / g

Estos valores de energía se han ajustado por:
1) digestibilidad
2) sustancias en los alimentos, como ceras y fibras en las plantas, que se queman en el calorímetro, pero no pueden ser usadas como fuente de energía por el organismo.
Las grasas de la dieta no se queman inmediatamente en el organismo para necesidades de energía, mas bien, la mayor parte de la grasa se almacena en el tejido adiposo. Tenemos una capacidad casi ilimitada de almacenar grasas.

Por otro lado, tenemos una capacidad limitada par almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno, y muy poca capacidad de almacenar el exceso de aminoácidos provenientes de la ingesta de proteínas.

Casi todos los hidratos de carbono ingeridos se usan como energía poco después de haberlos consumido o para síntesis de glucógeno, poco se convierte en grasa para almacenamiento en el organismo. Más bien, el exceso de hidratos de carbono en la dieta ahorra el uso de la grasa depositada como fuente de energía.

Las proteínas se utilizan para síntesis de tejidos; sin embargo, un consumo por arriba de las necesidades de aminoácidos y de la capacidad de almacenamiento de los mismos (que es muy poca), se metabolizará hacia energía, únicamente pocos se convierten en grasas.

Metabolismo basal:
El metabolismo basal representa la mínima cantidad de energía que se requiere para mantener el organismo despierto y en reposo.
En el estado de reposo, la energía se gasta en las actividades mecánicas necesarias para conservar los procesos de la vida, como respiración y circulación, síntesis de constituyentes orgánicos, bombeo de iones a través de las membranas, conservación de la temperatura corporal. No incluye las necesidades de energía para la actividad física o digestión de alimentos.

El metabolismo basal requiere aproximadamente:
-Hombres: 1 kcal / kg de peso corporal / hora
-Mujeres: 0.9 kcal / kg de peso corporal / hora

Una estimación tosca puede ser: 1 kcal / minuto
El índice metabólico basal (IMB) se mide en la mañana después de despertarse y de 10 a 12 horas después de haber consumido algún alimento, se debe estar en estado de reposo y en una temperatura agradable. Entonces se mide el consumo de oxígeno (y a veces el CO2 exhalado) por 20 a 30 minutos.
El índice metabólico en reposo (IMR) o gasto metabólico en reposo (GER) mide el gasto de energía, pero la diferencia con el IMB, es que puede medirse en cualquier momento del día y a 3 ó 4 horas después de la última comida, con el cuerpo en completo reposo físico y mental, relajado pero despierto, y con una temperatura agradable.
El índice metabólico en reposo es ligeramente mayor que el índice metabólico basal, pero difieren únicamente por un 3 % aproximadamente. Por lo que existe la tendencia de utilizar éstos dos términos como sinónimos. En el gasto metabólico en reposo ya esta considerado el efecto térmico de los alimentos.
El gasto metabólico en reposo representa la porción mas grande del gasto energético total del día (70 a 80%) y es la medida de la energía requerida para el mantenimiento de las funciones normales del organismo y para mantener la homeostasis en las personas con una actividad física promedio.
Diversos factores determinan la variación del índice metabólico entre las distintas personas. Entre ellos cabe citar: la talla y la composición corporal, que se relacionan con la pérdida de calor y la energía necesaria para conservar la masa muscular magra en reposo.

El índice metabólico en reposo o gasto metabólico en reposo (GER) incluye el metabolismo basal más el efecto térmico de los alimentos, por lo que el GER es de alrededor de un 8 a 10% mayor que el gasto metabólico basal.

En una persona en reposo, el gasto aproximado de energía de los órganos en el adulto es de:

  • ORGANO %
  • Hígado 29
  • Cerebro 19
  • Músculos 18
  • Corazón 10
  • Riñones 7
  • Restantes 17

Los factores que afectan el metabolismo basal son:
-Durante el sueño la tasa metabólica disminuye aproximadamente en un 10%. Esto se debe a la relajación muscular y a la menor actividad del sistema nervioso simpático.
-Superficie corporal.- Entre mayor es el área corporal, hay una mayor pérdida de calor. También puede estar relacionado con el tamaño de los tejidos del cuerpo que metabolizan activamente. El área corporal se relaciona muy cercanamente al gasto de energía basal. Se ha utilizado como la base para calcular el gasto de energía basal asumiendo que, en vista de la necesidad de mantener
la temperatura corporal, la tasa metabólica es afectada de manera significativa por el monto de pérdida de calor hacia la atmósfera mediante la evaporación a partir de la piel, un efecto que está determinado en gran medida por la extensión del área de superficie corporal. Sin embargo, la relación observada entre el área de superficie corporal y el gasto de energía basal quizá no sea el
resultado de la producción de calor sino de la correlación entre el área de superficie y el tamaño de los tejidos metabólicamente activos del cuerpo.
-Sexo.- El sexo masculino gasta mas energía debido a que tiene mayor masa muscular magra*. Las mujeres, al tener mas grasa en proporción con el músculo, tienen índices metabólicos un 5 a 10 % menores que los varones del mismo peso y estatura. La proporción de la masa corporal magra con respecto del tejido adiposo está en función tanto del sexo como de la edad así como del desarrollo muscular. (Los atletas con mayor desarrollo muscular muestran aproximadamente un 5% de aumento del metabolismo basal sobre los individuos no atléticos).
*(Masa muscular magra.- Es el peso corporal menos el peso de grasa almacenada. Esto incluye los órganos así como la sangre y otros líquidos corporales).
-Temperatura corporal.- La fiebre aumenta la tasa metabólica en cerca del 13% por cada grado superior a 38° C.
-Hormona tiroidea.- Concentraciones más altas de esta hormona aumentan el metabolismo. Las secreciones de glándulas endocrinas, en particular tiroxina y norepinefrina, son los reguladores principales de la tasa metabólica. Cuando el suministro de tiroxina es inadecuado, el metabolismo basal puede caer hasta en un 30 a 50%. Una glándula tiroides hiperactiva puede aumentar la tasa metabólica basal a casi el doble de la cantidad normal. La estimulación del sistema nervioso simpático, como la que se presenta durante la excitación o tensión emocional, aumenta la actividad celular por la liberación de epinefrina, que actúa directamente para favorecer la glucogenolisis.

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-Edad.- La tasa metabólica es mayor durante los periodos de crecimiento rápido, principalmente durante los primeros dos años y alcanza un menor pico durante los años de la pubertad y la adolescencia en ambos sexos. La energía adicional que se requiere para cubrir el costo de la síntesis y depósito del tejido corporal es de alrededor de 5 kcal / g de tejido ganado (Roberts y Young, 1988). Los lactantes en crecimiento pueden almacenar incluso de 12 a 15 % del valor energético de su ingesta de alimentos en la forma de tejidos nuevos. Conforme un niño crece, el requerimiento calórico para el crecimiento se reduce a cerca del 1% del total de energía.
El índice metabólico disminuye con el envejecimiento. La proporción de músculo con respecto a grasa que ocurre en el envejecimiento se acompaña de una disminución del gasto de energía en reposo que llega a un 2 a 3 % por década, después de la edad adulta temprana (después de los 30 años), debido a la pérdida de masa magra.
-Estado de nutrición.- El comer menos disminuye el índice metabólico. Una baja ingestión de energía disminuye el metabolismo basal en reposo en alrededor de 10 a 20% (150 – 300 kcal /día). Esta reducción hace que algunas dietas no tengan éxito. Sin embargo, esto es un mecanismo de sobrevivencia.
La desnutrición produce una disminución del gasto energético basal. Esta disminución representa un mecanismo de adaptación por medio del cual el organismo reduce sus funciones vitales en un intento por ahorrar la escasa energía disponible. Cuando la desnutrición es crónica, la pérdida de tejido corporal metabólicamente activo es el factor principal de dicha disminución.
-Embarazo.- Aumenta el índice metabólico por los procesos de crecimiento uterino, placentario y fetal, y por el incremento del trabajo cardiaco de la madre.
-Ciclo menstrual.- Se ha medido una diferencia en promedio de 359 kcal / día en la tasa de metabolismo basal entre su punto mas bajo, alrededor de una semana después de la ovulación en el día 14, y su punto mas alto justo antes del inicio de la menstruación. El aumento promedio del gasto de energía es cercano a 150 kcal / día durante la segunda mitad del ciclo menstrual.
-Temperatura ambiental.- Hay cambios del gasto energético en reposo en temperaturas ambientales extremas. Las personas que viven en climas tropicales por lo general tienen un gasto energético en reposo 5 a 20 % mas elevados que aquellas en áreas templadas. El grado en que aumenta el metabolismo energético en los ambientes extremadamente fríos depende del aislamiento disponible por la grasa corporal y la ropa protectora.
-La cafeína y el tabaco aumentan el índice metabólico.

metabolismo basal

Efecto Térmico de los Alimentos:
Representa la cantidad de energía que utiliza el organismo durante la digestión, absorción, metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan energía. Esto eleva la temperatura corporal por varias horas después de comer. La energía que se gasta es de alrededor del 10% de la energía total consumida.
Otros nombres para el efecto térmico o termogénico de los alimentos (ETA) son:

  • Acción dinámica específica (ADE).
  • Termogénesis inducida por la dieta.

El ETA de una comida rica en hidratos de carbono ó rica en proteínas es más alto que el de una comida rica en grasas. Esto es porque se utiliza menos energía para transferir la grasa absorbida hacia los depósitos de grasa, que convertir la glucosa a glucógeno o metabolizar el exceso de aminoácidos a grasa.
Una comida abundante tiene un valor de ETA mayor que la misma cantidad de alimento consumida en pequeñas porciones a diferentes horas. Esto puede deberse a: cambios en la actividad del SNC, mayor producción y liberación de hormonas (como la insulina) y enzimas, y al grado de absorción y almacenamiento de macronutrimentos.
El efecto térmico de los alimentos se ha dividido en 2 subcomponentes:
Termogénesis obligatoria y facultativa.
La termogénesis obligatoria es el costo energético asociado con la absorción y transporte de los nutrimentos y la síntesis y almacenamiento de proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La termogénesis facultativa es el “exceso” de energía que se gasta por encima de la termogénesis obligatoria; y se piensa que está mediada por la acción del sistema nervioso simpático.
El ETA también disminuye con la edad, puede estar asociado con el desarrollo de una resistencia a la insulina. No se sabe la manera exacta en que el ejercicio físico influencia el ETA, aunque existe sí una clara interacción entre el ejercicio física y el ETA. No hay evidencias para afirmar que el sexo (género) tenga efecto sobre la termogénesis postprandial.

Fuente: Lic. En Nut. María del Carmen Iñarritu Pérez

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